La cuisine qui porte bonheur

Le nouvel an lunaire à Taïwan, tout comme Noël en France, rassemble tous les membres de la famille autour d’un grand festin le soir du réveillon. La tradition veut que toute la famille s’asseye autour des tables rondes sur lesquelles se trouvent une fondue et d’autres plats qui l’accompagnent. C’est ce que l’on appelle weilu en mandarin, ou uî‑lôo en taïwanais.

Le menu du réveillon est soigneusement composé par les chefs de la famille qui choisissent des plats « porte-bonheur ». Souvent, c’est par un jeu de mots que l’on leur donne une signification auspicieuse. De plus, chaque région a développé des plats et des spécialités en fonction des produits locaux et des religions exercées. Il est donc difficile de donner une liste exhaustive de tous les grands plats du nouvel an. Ci-dessous, nous vous donnerons une image globale de ce repas annuel, les plats classiques qui le composent ainsi que leurs sens.

Dans les familles traditionnelles, une grande cérémonie a lieu le midi du réveillon pour honorer les divinités et les ancêtres. Évidemment, rien ne doit manquer sur l’autel ! On y trouve les « trois sacrifices » (三牲, un poulet entier, un poisson non écaillé et un morceau de cochon), phòng‑kam (椪柑, une pile de mandarines) et des gâteux du nouvel an, dont le tinn‑kué (甜粿, gâteau sucré), le huat‑kué (發粿, gâteau levé) et la tshài‑thâu‑kué (菜頭粿, pâte de radis blanc). Et une fois la cérémonie terminée, ces offrandes seront repris pour préparer le festin du soir.

Quels sont les jeux de mots derrière ces noms de plats ? En effet, en taïwanais, le poulet entier (全雞) se prononce de la même façon que l’expression « toute la famille » (全家) ; en mandarin, « avoir du poisson » (有魚) se prononce comme « avoir des restes » (有餘), souhaitant que le ménage puisse épargner ce qui a été récolté durant l’année ; et enfin, le cochon (豬) se prononce comme « toute chose » (諸), et que par extension « que tout va bien ».

Le chou-moutarde est un légume d’hiver qu’il ne faut pas oublier lors du repas. Comme il garde sa couleur verte même après des heures de cuisson, on l’appelle tn̂g‑nî‑tshài (長年菜), qui veut dire « légume de longévité ». D’après la légende, manger un chou-moutarde en entier permet de vivre durant l’éternité… enfin, si l’on veut bien y croire ! Ayant un goût légèrement amer mais un arrière-goût sucré, ce plat encourage les gens à surmonter les difficultés rencontrées dans la vie avant que les bons moments arrivent.

Passons aux sucrés maintenant. La pâte du huat‑kué (gâteau levé) est préparée à partir de riz moulu. Une fois la pâte levée, on la fait cuire à la vapeur, ce qui double son volume en éclatant au centre, comme une fleur qui s’épanouit. Le processus d’« avoir fait lever » ou « avoir prospéré » (發過) a une prononciation similaire au nom du gâteau. Et il faut croire que plus l’ouverture du gâteau est grande, plus la famille récoltera de l’argent durant l’année à venir.

Le tinn-kué (gâteau sucré), plus collant que le huat‑kué, est préparé à partir du riz gluant moulu. On y ajoute beaucoup de sucre et, pour varier, des sojas rouges précuits avant de cuire le tout à la vapeur. On peut le déguster soit juste après la cuisson, soit pané. Une expression qui rime dit « tsia̍h-tinn-tinn, kuè-hó-nî » (manger sucré, année prospère). On voit à quel point les Taïwanais ne peuvent pas se passer de ces proverbes qui portent bonheur.

Terminons le repas par la tshài‑thâu‑kué (pâte de radis blanc) ¹ qui est un plat salé mangé à la fin du repas, après tous les gâteaux sucrés susmentionnés. Ne soyez pas étonnés, chers lecteurs francophones, certains Taïwanais adorent alterner (voire carrément mélanger) sucré et salé « afin d’aider la digestion » ! Cette pâte contient du riz moulu et des radis blancs, que l’on produit en abondance en hiver. Le radis blanc se dit tshài-thâu, qui sonne comme « présage (彩頭) ».

À part les plats plutôt classiques présentés ci-dessous, nous allons vous parler d’autres qui sont hors du commun et sont souvent confectionnés délicatement par les chefs de famille pour le plaisir du palais de leurs proches. Les raviolis (水餃) ayant une forme de sycee ² sont considérés comme synonyme de la prospérité et de la richesse. Ou bien, le plat dit « ramasse-sous » (黏錢菜), un sauté de légumes épaissi par de la fécule délayée dans l’eau, a une consistance collante et entremêle les petits morceaux de légume, qui ressemblent à de l’argent, de l’or et des bijoux incrustés dans un rocher. Dans les villages côtiers, les fruits de mer sont manifestement des ingrédients principaux. À part tout cela, dans les familles non bouddhistes ni taoïstes, les gens servent aussi du steak pour le nouvel an. Tout est possible aujourd’hui.

Lorsque la tradition rencontre l’Occident, certains plats s’héritent d’une génération à une autre en subissant des modifications tandis que certains autres tombent aux oubliettes. Ceci arrive aussi que de nouveaux plats soient créés pour faire varier la tradition. Que connaissez-vous comme plats du nouvel an lunaire ? Laissez votre palais partir à l’aventure !