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Pleurotes du panicaut aux trois saveurs

Ce plat était un plat traditionnel de la province du Jiangxi, dans le Sud-Est de la Chine, avant d’être intégré localement dans les cuisines taiwanaise et hakka. Les trois saveurs, littéralement « trois verres » en chinois, sont : un verre de sauce au soja, un verre d’huile de sésame et un verre de vin de riz. On peut toujours ajuster la taille des verres selon les goûts.     

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

- 6 pleurotes du panicaut

- 8 champignons noirs séchés

- 6 épis de mini maïs (optionnel)

- 12 lamelles fines de gingembre

- 4 gousses d’ails

- une pincée de piment rouge émincé

- un petit bouquet de basilic thaï

- 3 cuillères à soupe d’huile de sésame

- 3 cuillères à soupe de sauce de soja

- 2 cuillères de vin de riz

- 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé  

 

Étapes

 

1. Tremper les champignons noirs séchés dans l’eau froide pendant 30 min minimum, les retirer et les couper en deux s’ils sont trop grands.

2. Couper les pleurotes en morceaux irréguliers d’environ 3 cm. Faire revenir dans une poêle sans huile à feu vif pendant 1 min, les retirer et essuyer le jus.

3. Mettre l’huile de sésame à feu doux dans la poêle, faire dorer le gingembre, puis l’ail en gousses entières.

4. Ajouter le sucre cristallisé, le faire fondre un peu.

5. Ajouter la sauce de soja et les champignon noirs, faire revenir à feu moyen.

6. Ajouter le vin de riz et faire revenir pendant 1 min.

7. Ajouter les mini maïs et les pleurotes. Couvrir et laisser mijoter pendant 3 min.

8. Ajouter les feuilles de basilic thaï et les piments rouges, faire revenir un peu. C’est prêt !

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Le taro glacé

Le taro est une plante tropicale de la famille des Aracées, et sa racine est présente dans l’alimentation partout en Asie. La racine du taro ressemble à la patate douce, et son goût et sa texture après cuisson sont proches de ceux du marron. Comme le taro pousse en environnement humide et chaud, on le trouve facilement dans les forêts à Taiwan. Le taro était une des bases de l'alimentation des aborigènes, mais aussi un des éléments importants dans les desserts asiatiques. Le tarot glacé est bien un des desserts qui accompagne les Taïwanais à traverser la chaleur de l’été !

Ingrédients (pour 6 personnes)

- Un taro d'environ 600g
- 240g de sucre de cannes (40% du poids du taro)
- 100ml de vin de riz ou rhum

Étapes

1. Eplucher le taro avant de le laver (très important, car la peau du taro devient urticante au contact de l'eau), puis découper de gros morceaux irréguliers.
2. Mettre la plus petite face de chaque morceau sur le fond de la casserole, afin d’éviter de les brûler pendant la cuisson. Ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur, couvrir (mais pas complètement) et faire cuire à feu moyen environ 20-30 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
3. Ajouter la moitié du sucre de canne puis de l'eau chaude jusqu’au 8/10e de la hauteur des morceaux de taro, sans mélanger. Ne pas couvrir complètement, et laisser frémir 10 minutes à feu moyen.
4. Ajouter le reste de sucre et 100ml de vin de riz ou de rhum. Laisser cuire encore 15 min à feu doux sans couvrir.
5. Mélanger, laisser refroidir, puis mettre les taros et au réfrigérateur. Avant de les servir, arroser avec un peu de reste de la sauce comme un sirop.

Ce dessert peut se déguster chaud ou froid, accompagné par exemple de lait de coco. Il se conserve au réfrigérateur, pendant environ 3 jours. Conservé au congélateur, il prend alors la texture d’un sorbet.

Il est possible de trouver ce type de taro (du Cambodge) dans plusieurs épiceries asiatiques ou africaines à Paris, notamment chez Weng Se, au 1 rue Civiale, dans le 10e arrondissement.

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Vermicelles de riz sautées à la courge

Ingrédients (pour 4 personnes)

- ½ butternut ou potimarron
- 3 boules de vermicelles de riz
- 1 échalote
- 200g de lardons
- 7 pièces de shitaké sec
- 1 carotte
- 1 botte d’oignon nouveau ou ciboule
- 1 cuiller à soupe de sauce soja salée
- 1 cuiller à café de bouillon de poulet
- 1 cuiller à café de sucre de palme ou cassonade
- sel, poivre blanc et huile d’olive

Prépapartion

1. Découper le butternut ou potimarron en morceaux. Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Mettre à tremper les vermicelles et les shitakés secs dans de l’eau chaude séparément.
3. Faire revenir les lardons dans une poêle à feu moyen. Une fois dorés, les enlever et garder la graisse dans la poêle.
4. Utiliser la même poêle et y ajouter de l’huile pour faire frire les échalotes émincées.
5. En attendant, égoutter les vermicelles et shitakés. Trancher les shitakés et couper les vermicelles avec des ciseaux.
6. Une fois que les échalotes sont bien dorées, ajouter les shitakés tranchés, les lardons cuits et la carotte rapée. Faire bien sauter pendant 2 ou 3 minutes. N’hésitez pas à rajouter de l’huile s’il en faut.
7. Mettre les morceaux de butternuts ou potimarron dans la poêle, utiliser une spatule pour écraser le butternut en purée.
8. Ajouter sel, poivre, sucre, sauce soja et bouillon de poulet puis mélanger bien le tout.
9. Mettre les vermicelles dans la poêle et faire bien sauter avec tous les ingrédients, laisser dans la poêle quelque minutes pour que les vermicelles absorbent bien le goût. 
10. Avant de servir, ajouter une pincée d’oignons nouveaux émincés, et voilà !

 

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Crêpes taïwanaises

Aucune idée pour cuisiner l’oignon vert ? Voici une nouvelle recette que nous vous proposons : les crêpes à la taïwanaise. À Taïwan, ces crêpes se mangent plutôt salées, farcies à tout ce que vous voulez, jambon-fromage ou légumes-champignon. Pour le petit-déjeuner ou le brunch accompagné de thé ou de lait de soja. Allez, c’est parti pour la préparation !

Ingrédients (pour 6-7 crêpes)

- 170g de farine
- 260g d’eau
- 40g de maïzena (ou fécule de pomme de terre)
- 3-4 oignons nouveaux (partie verte)
- une pincée de sel
- petite mesure de maïs

Étapes

Préparer la pâte à crêpe
1. Mettre la farine, la maïzena et le sel dans un saladier.
2. Y ajouter l’eau et incorporer la farine avec une cuillère pour obtenir un mélange homogène. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu plus d’eau. La pâte doit être assez fluide.
3. Émincer la partie verte des oignons nouveaux et garder de côté.

Préparer la crêpe
1. Préchauffer la poêle à feu moyen et y ajouter un peu d’huile.
2. Verser une louche de pâte dans la poêle, faire un mouvement de rotation pour étaler la pâte et, à l’aide d’un râteau, répartir l’oignon vert sur toute la surface.
3. Retourner la crêpe dès coloration avec une spatule.
4. Réserver la crêpe sur une assiette.
5. Battre un œuf et le mélanger avec du maïs dans un petit bol.
6. Verser dans la poêle.
7. Mettre une crêpe sur l’œuf à moitié cuit.
8. Une fois l’œuf bien cuit, il se colle à la crêpe. Retourner la crêpe et mettre des ingrédients supplémentaires par-dessus. Quelques idées : jambon et fromage, légumes et champignon, ou même basilic, tomate et mozzarella.
9. Fermer la crêpe en deux plis.
10. Ajouter la sauce épaisse de soja ou la sauce épicée pour déguster !

Recette

Pâte de radis blanc

Ingrédients (pour 3-4 personnes)

Pâte de radis blanc
- 150g de riz blanc basmati
- 150ml d’eau
- un radis long (radis blanc ou radis noir) (300g dans la recette)
- une pincée de sel
- une demi-échalote fraîche

Sauce (sauce épaisse de soja à l’ail)
- 2 gousses d’ail
- 50ml de sauce soja
- 20g de sucre
- 10g de Maïzena

Étapes

À noter : afin d’ajuster la consistance de la pâte tout en préservant le goût du radis, il est fortement conseillé de garder le jus de radis obtenu au cours de la préparation.

Préparer le lait de riz
1. Imbiber les grains de riz dans l’eau 3h pour les ramollir.
2. Dans un mixeur mettre les grains égouttés avec 150g d’eau. Mixer quelques minutes. Réserver.

Préparer le radis blanc râpé
1. Éplucher et râper le radis blanc. Conserver le jus.
2. Saupoudrer d’un peu de sel, malaxer et laisser reposer une demi-heure.
3. Égoutter le radis râpé. Le presser avec la main pour avoir du jus et le garder à part.
4. Faire blondir l’échalote préalablement émincée. Ajouter le radis râpé et le faire sauter en remuant jusqu’à ce que la chair de radis devienne molle et presque transparente. Saler et poivrer. (Ajouter un peu de sucre si le goût est légèrement amer.)

Préparer la pâte de radis blanc
1. Verser progressivement le lait de riz dans le mélange du radis râpé obtenu ci-dessus.
2. Bien remuer avec une spatule pour éviter la formation de grumeaux.
3. Ajouter (ou pas) le jus de radis selon votre goût. Bon à savoir : le jus donne un goût plus prononcé de radis en rendant la consistance moins pâteuse.
4. Faire cuire délicatement à feu vif pour obtenir un mélange un peu collant.

Cuisson à la vapeur
1. Huiler (et non pas beurrer) un moule à vapeur. Verser le mélange obtenu ci-dessous dans le moule.
2. Faire cuire à la vapeur 20 minutes et laisser reposer. Vérifier la cuisson en piquant la pâte à l’aide d’un couteau. Si elle ne colle plus, la cuisson est terminée.
3. Attendre que la pâte de radis blanc soit refroidie avant de la démouler. La couper en tranches à l’aide d’un couteau mouillé pour faciliter le découpage.
4. La consommer soit frite à la poêle, soit à la vapeur.

Sauce épaisse de soja parfumée à l’ail
1. Faire cuire ensemble la sauce soja, le sucre et les gousses d’ail ciselées avec 30ml d’eau.
2. Délayer la Maïzena dans un peu d’eau et verser dans le liquide précédent. Remuer bien à feu doux (éviter l’ébullition) jusqu’à ce que le liquide épaississe.
3. La sauce est prête pour accompagner la pâte de radis blanc frite à la poêle. Bon appétit !

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Burger de riz (au poulet teriyaki et aux fruits de mer à la sauce moutarde-miel)

Dans la culture alimentaire asiatique, le riz joue depuis la nuit des temps un rôle majeur. La récente mondialisation favorisant les échanges de toute nature, des plats à base de riz mais inspirés par la cuisine occidentale ont vu peu à peu le jour. Nous vous présentons ci-dessous un plat taïwanais inspiré de ce concept : le burger de riz, au sein duquel une galette de riz remplace le pain à burger.

Deux saveurs vous sont ici proposées : poulet, et fruits de mer, mais des plats français tels que le canard à l’orange, le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau, peuvent, si vous le désirez, être également accommodés de la sorte. Vous êtes de même libres de modifier le temps de cuisson afin d’obtenir des galettes de riz plus ou moins croustillantes. Découvrez ainsi une façon originale de déguster le riz !

Ingrédients (pour 3-4 personnes)

Galette de riz
- 260g de riz
- Matière grasse : beurre ou huile
- Sauce soja

Saveur n°1 - Poulet teriyaki
- 2 cuisses de poulet sans os
- 1 demi oignon émincé
- 100ml de sauce soja
- 40g de saké ryoriyo, moins alcoolisé et utilisé en cuisine *
- 20g de mirin, saké sucré utilisé uniquement pour cuisiner et obtenu à partir du shochu (saké distillé) *
* Peuvent être remplacés par sucre et eau.

Saveur n°2 - Fruits de mer à la sauce moutarde-miel
- 8 crevettes
- 4 bâtons de crabe panés
- 1 bol de chapelure
- 1 œuf battu
sauce moutarde-miel :
- 3 c. à soupe de moutarde
- 1 c. à soupe de miel

Étapes

Preparer les galettes de riz
1. Cuire le riz de façon normale et huiler le cercle à pâtisserie de diamètre 8 cm.
2. Dès que le riz est prêt, le mettre dans un sac plastique et le malaxer doucement afin que les grains de riz deviennent collants.
3. Diviser le riz en 8 petites boules d’environ 50g à 70g l’une.
4. Les aplatir une à une dans le cercle à l’aide d’une cuillère.
5. Poêler la galette de riz avec très peu de beurre.
6. Dès que les deux côtés de la galette sont bien poêlés, mettre un peu de sauce soja sur la galette à l’aide d’un pinceau. Les conserver au chaud.

Préparer le poulet teriyaki
1. Réaliser la sauce teriyaki : mélanger la sauce soja, le mirin et le saké ryoriyo.
2. Découper les cuisses de poulet en gros morceaux. Les faire mijoter dans la sauce teriyaki environ 10 minutes.
3. Poêler les morceaux de poulet en commençant par le côté peau pour bien les caraméliser.
4. Poêler au feu vif le côté blanc, puis ajouter les oignons émincés. Couvrir, et laisser cuire environ 5 minutes.
5. Ajouter le reste de la sauce teriyaki dès que le jus apparaît.
6. Réduire la sauce avec le poulet.

Préparer les fruits de mer à la sauce moutarde-miel
1. Décortiquer les crevettes.
2. Passer les crevettes dans les œufs battus puis dans la farine. Les faire frire 5 à 7 minutes à 180°C.
3. Saler et poivrer.
4. Réaliser la sauce moutarde-miel : mélanger la moutarde et le miel.
5. Découper les bâtons de crabe en petits dés.

Servir
1. Prenez une galette de riz.
2. Déposez une couche de feuilles de laitue par-dessus, ainsi que votre sauce préférée.
3. Couvrir à l’aide d’une seconde couche de feuilles de laitue, et refermer le tout par une galette de riz.
4. Le burger de riz est servi.

Bon appétit !

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Nouilles froides

Sous la chaleur estivale oppressante, les Taïwanais préfèrent les plats froids permettant de rafraîchir et d’ouvrir l’appétit. Les nouilles froides, faisant partie de cette catégorie, sont plus qu’appréciées. Elles ressemblent aux soba (pâtes de sarrasin) que les Japonais consomment froids, tandis que les Taïwanais les accompagnent des légumes de saison fraîchement râpés, assaisonnées d’une sauce à base de graine.

Dans la rue, chez les marchands ambulants ou dans les magasins ouverts 24h/24, elles sont omniprésentes ! Nous vous présentons ci-dessous une recette simple dont vous êtes libre de modifier les garnitures selon vos envies, afin de confectionner vos propres nouilles froides.

Voici la recette pour 4 personnes :

Ingrédients

Pâtes
- 500g de cappellini (peut être remplacé par d’autres pâtes longues et fines)
- de l’huile d’olive

Sauce
- 80g de graines de sésame (peuvent être remplacées par / mélangées avec d’autres graines comme celles de tournesol, de lin ou des cacahuètes)
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de vinaigre (de vin, de cidre, peu importe)
- 2 c. à café de sucre
- deux gousses d’ail
- un peu d’eau
- de l’huile piquante (facultative)

Garnitures (légumes et viandes de votre choix)
- un demi-concombre
- 3 carottes
- une boîte de conserve de maïs
- 2 œufs
- 200g de blanc de poulet

Étapes

Préparer les nouilles
1. Préparer les cappellini al dente, selon le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
2. Égoutter et rincer les cappellini sous de l’eau froide. Égoutter de nouveau avant d’y ajouter un peu d’huile d’olive. Garder au frigo.

Préparer les garnitures
1. Râper (ou couper en julienne) les légumes et laisser la boîte de maïs ouverte.
2. Dans un bol battre les 2 œufs avec une pincée de sel et cuire dans une poêle (c’est une omelette).
3. Faire cuire le blanc de poulet dans de l’eau bouillante. Émincer à la main en julienne.

Préparer la sauce
1. Faire griller les graines dans une poêle ou au four jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (elles crépitent !), pour l’odeur et la couleur de la sauce. Attention à ne pas les cramer.
2. Une fois refroidies, les mettre dans un mixeur avec tout le reste des ingrédients.
3. Mixer quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. La sauce est prête (ça sent bon !). Garder au frais.

Se servir
Disposer une portion de cappellini avec un peu de toutes les garnitures dans une assiette et arroser avec la sauce de sésame.

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